نوشیدن قهوه برای اغلب قهوه‌دوستان یک آیین روزانه است؛ آیینی که مراحل مختلف آن، از انتخاب و تهیه قهوه تا به مشام رسیدن بوی مدهوش‌کننده آن لذت‌بخش و خوشایند است. با اینکه افراد برای نوشیدن قهوه دلایل مختلفی دارند ولی مهم‌ترین انگیزه برای نوشیدن یک فنجان قهوه، چشیدن طعم‌خوش‌گوار آن است؛ طعمی که تشکیل‌دهنده‌ی بخش اصلی آن، مزه‌های تلخی، شیرینی و اسیدیته هستند. ترکیب این سه مزه در کنار هم درست مثل یک سمفونی طعم بی‌نظیر و محبوب قهوه را می‌سازند. یک فنجان قهوه زمانی به بهترین شکل و طعم آماده می‌شود که هیچ یک از سه مزه اصلی سازنده دیگری را نپوشاند و مانع چشیده شدن آن نشود.

تشخیص اینکه هر یک از این سه طعم پایه چه سهمی در ایجاد مزه کلی قهوه دارد، علاوه بر اینکه با تمرین و تکرار شما را به یک قهوه‌آزمای قهار تبدیل می‌کند، باعث می‌شود هر جرعه از این نوشیدنی دلچسب را عمیق‌تر حس کنید. علاوه بر این با آشنایی با این واژگان و جستجوی آن در فنجان قهوه خود می‌توانید با دقت هر چه تمام‌تر طعم مطلوب و دلخواه خود را بشناسید و آن را با باریستا یا فروشنده قهوه خود در میان بگذارید. به این ترتیب با هر بار تمرین و تکرار به پیداکردن قهوه شخصی مطلوب خودتان نزدیک‌تر می‌شود.

اولین مزه پایه؛ تلخی دلچسب یک فنجان قهوه

یک فنجان قهوه تلخ؛ اصطلاحی متداول که هم خون عاشقان شعر و ادبیات و روشنفکران را به جوش می‌آورد و هم عاشقان قهوه را مدهوش می‌کند. وقتی که درباره تلخی به‌عنوان یک مزه پایه در قهوه صحبت می‌کنیم هدف تخلی خفیفی است که پس از میل کردن یک جرعه قهوه در دهان باقی می‌ماند.

کافئین اغلب به‌عنوان عامل ایجادکننده تلخی در قهوه شناخته می‌شود اما به‌ غیر از این کوئنین، اسید کلروژنیک و دیگر آلکلوئید‌ها هم عامل ایجادکننده مزه تلخی در قهوه هستند. علاوه بر این مزه تلخی تحت تأثیر روش دم‌آوری قهوه نیز هست. بی‌تردید این تجربه برای دوستداران قهوه آشناست که یک نوع قهوه در صورتی که به روش اسپرسو دم شود تلخی بیشتری در مقایسه با زمانی دارد که در فرنچ‌پرس آماده می‌شود. یا مثلا افزایش مدت زمان تماس آب و قهوه، به تلخ‌تر شدن قهوه می‌انجامد.

با این‌حال مزه تلخی تنها به مقداری محدود در قهوه قابل‌قبول است. قهوه‌های تیره‌برشت یا اسپرسو که اغلب با تلخی شناخته می‌شوند باید این مزه را به‌قدر کفایت داشته باشند که مزه نوشیدنی در انتهای دهان باقی بماند و پرزهای چشایی را تحریک کند؛ درعین‌حال اگر مقدار تلخی به حدی باشد که دهان را جمع کند تجربه نوشیدن قهوه را برای دوستدار آن ناخوشایند می‌کند. افرادی که ذائقه حساس‌تری دارند ممکن است در جستجوی قهوه‌ای باشند که میزان تلخی آن کمتر حس می‌شود. این افراد ممکن است دانه‌های عربیکا را ترجیح بدهند درحالی‌که دوستداران قهوه تلخ، طعم مطلوب و موردعلاقه خود را در دانه‌های ربوستا بیابند.

اسیدیته؛ مزه پایه‌ای که اغلب اشتباه درک می‌شود!

اسیدیته مزه‌ای پایه‌ای و دلچسب در قهوه است که – معمولا – در کناره‌های زبان درک می‌شود. موقع چشیدن قهوه برای تشخیص اسیدیته باید به تیزی طعمی که روی زبان و کمی خشکی که در انتهای زبان و لبه‌های آن حس می‌شود دقت کرد. اسیدیته باعث می‌شود قهوه سرزنده‌تر حس شود. بدون اسیدیته، مزه قهوه پژمرده، کسالت‌آور و بدون هیجان است. باید توجه داشت که اسیدیته به معنی ترشی که نقصی در طعم قهوه محسوب می‌شود نیست.

قهوه‌ای که اسیدیته مناسب و مطلوب داشته باشد، بسیار موردتوجه علاقه‌مندان قرار می‌گیرد و این مزه پایه قهوه یکی از نشانه‌های کیفیت بالای این دانه دوست‌داشتنی است. علی‌رغم اهمیت چشمگیر این مزه پایه برای دوستداران قهوه، سوءتفاهم‌های بسیاری درباره اسیدیته دانه‌های قهوه وجود دارد. این تصور بسیار فراگیر است که اسیدیته به معنی اسیدی بودن قهوه است. این در حالی است که PH انواع مختلف قهوه تقریباً در تمام طیف مزه آن یکسان است. میزان PH انواع مختلف قهوه، از عربیکا گرفته تا روبوستا، بین ۴.۵ تا ۵ است؛ بنابراین وقتی درباره اسیدیته صحبت می‌کنیم آنچه اندازه گرفته می‌شود و پرزهای چشایی را تحریک می‌کند میزان PH یا اسیدی بودن قهوه نیست.

شیرینی؛ دلچسب مثل عسل و دلنشین همچون کارامل

یک فنجان قهوه برای بسیاری از دوستداران آن ممکن است حاوی شکر یا شیرین‌کننده‌های دیگر باشد. بااین‌حال قهوه‌آزمایان صبور و دقیق می‌توانند در یک فنجان قهوه باکیفیت بدون افزودنی هم شیرینی دلچسبی را حس کنند که سومین مزه پایه قهوه به شمار می‌رود.

شیرینی، برخلاف تصور عموم، نشان‌دهنده کیفیت قهوه است. دانه‌های قهوه عربیکا اغلب با همین مزه شیرین از دیگر گونه‌های قهوه متمایز می‌شوند. شیرینی‌ای که در جرعه قهوه حس می‌شود یادآوری طعم‌یادهای میوه‌ای است.

اگر دوست دارید مثل یک قهوه‌آزمای حرفه‌ای قهوه را بنوشید و بفهمید برای شناخت شیرینی در قهوه در جستجوی طعم‌یادهای آشنایی چون میوه تازه و عسل باشید. طعم‌یادهای میوه‌ای و عسلی بیشتر در قهوه‌هایی درک می‌شود که برشته‌کاری کمتر دارند درحالی‌که هم‌نوعان تیره‌برشتشان بیشتر طعم‌یادهای کاراملی یا شیره میوه‌ها را به‌خاطر می‌آورد.

آنچه یک قهوه را برجسته و به‌یادماندنی می‌کند به تعادل رسیدن و اندازه مناسب هر یک از سه مزه پایه قهوه در آن یعنی تلخی، اسیدیته و شیرینی است. هر یک از این سه مزه گوشه‌ای از لذت قهوه را می‌سازند و آن را به نوشیدنی‌ای تبدیل کرده است که روزانه در سراسر کره زمین هزاران فنجان از آن نوشیده می‌شود. علاقه‌مندان به قهوه با کسب شناخت بیشتر و دانش عمیق‌تر درباره این سه مزه پایه قهوه، می‌توانند صرف نوشیدنی مورد علاقه‌شان را به تجربه‌ای عمیق و آرام تبدیل کنند و با تشخیص جزئیات چشایی قهوه شیرین‌کامی‌شان را از صرف فنجان قهوه روزانه دوچندان کند.

دیدگاهتان را بنویسید